前言
近年來，日本風行一種被譽為「萬能方便醬」或「魔法調味料」的天然發酵聖品——鹽麴（Shio Koji）。事實上，鹽麴並非新產物，而是日本流傳數百年的傳統調味料。它僅由米麴、鹽和水三種單純的原料，經過發酵熟成製成。
鹽麴之所以再次席捲家庭廚房，在於它獨特的魅力。它不僅能取代鹽巴，鹹度更低，風味卻更豐富有層次，可減輕身體負擔。更重要的是，鹽麴富含近百種酵素、天然活菌與維他命B群，這些酵素能分解蛋白質，使肉質變得驚人地軟嫩，並帶出食材本身的極致鮮味（Umami）。對於廚房新手而言，鹽麴絕對是讓料理瞬間升級的祕密武器。自製鹽麴不僅經濟實惠，更能親自掌控原料品質與鹹淡，過程也比想像中簡單許多。
鹽麴的魅力：不只是鹹味
為什麼鹽麴能讓料理升級？
鹽麴的魔法來自發酵過程中產生的大量「酵素」。
軟化肉質：鹽麴中的蛋白酶（如酸性蛋白酶）能分解蛋白質，將其轉化為胺基酸。這不僅讓肉質（尤其是豬肉）變得軟嫩多汁，也適用於魚類海鮮。
提升鮮味：蛋白質分解後產生的胺基酸，正是「鮮味」的主要來源。鹽麴的鹹味溫和，不像鹽那般霸氣，而是溫和地襯託並放大食材原有的鮮甜，餘味甚至帶有回甘。
去除腥臊：用於醃漬魚類可去除腥味；醃漬蔬菜（如青瓜、蘿蔔）則可去除生味，提升蔬菜的清甜度。
分解脂肪：部分酵素（如解脂酶）有助於分解脂肪，使料理口感更清爽、不油膩。
風味特性
不同於精製鹽的單一死鹹，鹽麴帶有溫和的鹹香、米麴發酵的獨特香氣與淡淡的甘甜味。
自製鹽麴的準備工作
關鍵材料：認識米麴
市面上的米麴主要有幾種類型，製作方式略有不同：
乾燥米麴：最常見的類型，外觀呈乾燥的米粒狀。使用前通常不需清洗，可直接使用。
冷藏米麴：水分含量較高，有時看起來會帶點微菌，使用前需用乾淨的手將其撥散弄碎。
Miyako Koji (みやここうじ)：這類米麴通常呈硬化的餅狀，外觀看似發黴，製作時需要使用特定溫度（約60°C）的熱水來啟動發酵。
器具消毒：成功的基石
發酵最怕的就是雜菌污染。所有接觸鹽麴的容器和工具都必須徹底消毒並保持乾燥。
容器：建議使用玻璃瓶。
消毒方式：
煮沸法：將玻璃瓶放入滾水中煮沸約5-10分鐘，取出後徹底風乾。
烘乾/吹乾：洗淨後，可用焗爐低溫（如40°C）烘乾，或用風筒（吹風機）徹底吹乾。
蒸氣法：使用蒸爐100°C蒸15分鐘。
工具：每次取用或攪拌鹽麴的湯匙、筷子，都必須是乾淨且「無水無油」的。
如何自製鹽麴？詳細步驟拆解
材料配方參考
鹽麴的配方比例並非絕對，可依據偏好的鹹度（辛口或甘口）調整。以下整理自多個食譜來源，皆以「乾燥米麴」為例：
配方類型
米麴 (Koji Rice)
鹽 (Sea Salt)
水 (Mineral Water or Cold Boiled Water)
參考來源
甘口 (鹹度較低)
100 g
20 ~ 25 g
150 ml
肥丁手工坊
甘口 (鹹度較低)
300 g
75 g
450 ml
貝拉嚕那
中辛口 (鹹度適中)
300 g
90 g
400 ml
Uho優活健康網
辛口 (鹹度較高)
300 g
100 g
500 ml
鬼嫁料理手帳
材料重點：
鹽：建議使用海鹽、巖鹽等純天然鹽，風味更佳。
水：必須使用礦泉水或煮沸後放涼的冷開水，不可使用未煮過的自來水，以免雜菌導致失敗。
傳統室溫發酵法 (適用乾燥米麴)
混合：在消毒好的玻璃瓶中，放入乾燥米麴。用手指或乾淨湯匙將結塊的米麴撥碎。
加鹽：加入海鹽，並稍微攪拌混合。
加水：倒入準備好的水。（註：亦有食譜建議先加一半的水，靜置一日後再加入剩下一半的水。）
攪拌：用乾淨無油的湯匙充分攪拌均勻。
發酵：蓋上蓋子，但「不要蓋緊」，需保留一點縫隙讓米麴呼吸（發酵會產生氣體）。
等待：放置在室溫下。
冬季/室溫較低：約需 1 至 2 週。
夏季/室溫較高：約 5 至 7 天。
控溫做法：若夏季室溫過高，也可放入冰箱冷藏發酵，但時間需拉長至兩週左右，這樣能更穩定地控制發酵進度。
每日一攪：這是最重要的步驟。發酵期間，米和水會分離，必須「每天」打開蓋子，用乾淨的湯匙攪拌一次，讓米麴均勻接觸水份並混入空氣。
快速發酵法 (需控溫)
若有控溫設備（如舒肥機、優格機、部分電子鍋或專用料理鍋），可採用快速法：
將混合好的材料（米麴、鹽、水）隔水加熱，或利用機器的發酵功能，設定恆溫 55°C ~ 60°C，發酵 6 至 8 小時即可完成。期間建議也攪拌數次。
如何判斷發酵完成？
質地：米麴顆粒變軟，手指一壓就能化開。整體呈現濃稠的糊狀，類似潮州粥的質感。
氣味：散發出米香與發酵的甜味，沒有刺鼻的酸味。
味道：鹽的鹹味變得溫潤，不苦鹹，帶有甘甜味。
保存與使用
發酵完成後，即可將蓋子「蓋緊」，移入冰箱冷藏保存。
保存期限：冷藏可保存約 3 至 6 個月。剛發酵好的一個月內風味最佳。
取用：每次挖取時，務必使用「乾淨、乾燥、無油」的湯匙，避免鹽麴發黴變質。
鹽麴料理小訣竅
使用比例：基本使用量是食材重量的 1/10。例如 100g 的豬肉，使用 10g（約 2 茶匙）的鹽麴醃製。可依個人口味增減。
醃製時間：醃肉半小時即有效果，醃過夜亦可。
易焦注意：鹽麴因為含有米麴的糖分，在煎、烤、炸時非常容易焦黑。
烹調建議：在進行高溫烹調（如煎豬排、烤雞腿）前，可先用餐巾紙稍微抹去食材表面多餘的鹽麴顆粒，這樣能有效防止焦黑，但不影響已滲入的風味。
延伸製作：醬油麴
學會了鹽麴，就可以挑戰風味更濃鬱的「醬油麴」。做法相同，只需將配方中的「鹽」和「水」，全部替換成「日本醬油」即可。
參考配方（鬼嫁料理手帳）：米麴 300g、日本醬油 600ml。（可依比例調整）
風味：醬油麴味道更深厚，非常適合用於醃製雞肉（如雞翅、雞腿）或作為燙青菜的拌醬。
常見問題
Q1: 為什麼一定要每天攪拌？
A: 因為發酵過程中，米麴會浮上來，水份會沉在底下。每天攪拌能讓米和水重新混合均勻，並讓米麴接觸空氣（呼吸），有助於發酵。
Q2: 剛開始製作時，水份好像全被米麴吸乾了？
A: 這是正常現象。米麴的吸水力很強，尤其在最初幾小時。只要每天攪拌，水份會再慢慢釋出。若攪拌後仍覺得太乾，可酌量補充一點「冷開水」（必須是煮沸過的水）。
Q3: 鹽麴發酵時需要完全密封嗎？
A: 不需要。絕對「不要」蓋緊。發酵會產生氣體，且米麴需要呼吸。只需輕輕蓋上蓋子，或保留縫隙即可。
Q4: 我的鹽麴出現黑色斑點或刺鼻的味道，正常嗎？
A: 不正常。成功的鹽麴應是米黃色，帶有米香或微甜酒釀味。若出現黑色、藍色等雜色斑點，或聞起來有刺鼻的酸味、臭味，代表可能受到雜菌污染，已經變質，請勿食用。
Q5: 鹽的比例可以隨意調整嗎？
A: 鹽在發酵中扮演「抑制雜菌」的關鍵角色。鹽量可以調整（如區分甘口、辛口），但不能太少。有食譜指引鹽量至少應佔米麴重量的25%~30%，或確保最終成品鹽度在11%~13%左右，鹽量過低會大幅提高發酵失敗（腐壞）的風險。
總結
自製鹽麴是一種充滿樂趣且回報豐厚的廚房手作。它不僅讓料理風味升級，也是一種更健康的調味選擇。看著米粒在時間的魔法下轉化為濃鬱的鮮味來源，本身就是一件療癒的事。只要掌握好「器具乾燥」和「每日攪拌」兩個關鍵，你也能輕鬆擁有這瓶廚房裡的萬用好幫手。
資料來源
自製鹽麴【萬用醃料】Homemade Shio Koji
自家製「鹽麴」&「醬油麴」
自製鹽麴- 只需3種食材